Des recettes de fête aux saveurs du Bassin d’Arcachon
Une belle table dressée autour de recettes de chef aux saveurs du Bassin d’Arcachon: la combinaison idéale pour des fêtes réussies !
Au menu : raviole aux herbes des prés salés, garnie d’une farce tourteau/caviar, accompagnée de betterave rôtie et coquillage pochés.
Une recette de fête qui fait la part belle aux essences de notre territoire, entre plantes maritimes, caviar, coquillages et crustacés. Suivez le chef Stéphane dans la réalisation de ce plat à travers la vidéo !
Le saviez-vous : c’est peu connu, mais les esturgeons du Bassin d’Arcachon produisent l’un des meilleurs caviars au monde. À l’Esturgeonnière au Teich ou au Moulin de la Cassadotte à Biganos, des éleveurs exigeants vous révèlent leurs méthodes d’affinage (visites sur RDV, à réserver auprès de l’Office de Tourisme du Teich ou du Cœur du Bassin).
Une belle valorisation de notre patrimoine culinaire et du savoir-faire de nos chefs, que vous avez peut être vu dans l’émission C à Vous sur France 5 !
Retrouvez également nos deux autres chefs étoilés, Marc-Antoine LEPAGE (Maison Nacre* – Arès) et Thierry RENOU (Le Patio* – Arcachon), à l’honneur dans C à Vous :
Huîtres du Bassin d’Arcachon, par Marc-Antoine LEPAGE :
Dorade du Bassin d’Arcachon, par Thierry RENOU :
Autre option : la traditionnelle soupe blanche, tirée du livre de Laurent Bardou, un enfant et amoureux du Bassin !
Pour les ustensiles :
Pour se faire, vous aurez besoin avant toutes choses d’une soupière, d’un pilon/mortier et d’une marmite !
Côté ingrédients :
Un Aïoli :
– Huile d’olive
– Ail
– 3 Pommes de terre
– 1 Jaune d’œuf
– 1 cac de vinaigre de cidre blanc
– Sel, poivre
Des poissons :
– Merlu
– Grondin
– Mulet
En accompagnement :
– Pommes de terre à la chair ferme
– Oignons
– Ail
– Pain rassis
– 1 Jaune d’œuf
– Huile d’arachide
– Sel
– Laurier/thym
– Piment
Place à la recette:
Etape 1 : Préparer l’aïoli
– Cuisez et épluchez les pommes de terre, bien les écraser au fouet dans un cul de poule.
– Ecrasez l’ail avec le pilon dans le mortier.
– Mêlez l’ail à la pomme de terre, puis liez au fouet.
– Ajoutez le jaune d’œuf, le poivre, le sel, puis montez à l’huile d’olive.
– Ajoutez la càc de vinaigre de cidre blanc.
Etape 2 : Préparation des poissons
– Écaillez et videz les poissons.
– Préparez la marmite avec une quantité d’eau suffisante.
– Comptez un beau merlu de 2 kg, un beau grondin ou deux de 400g, un mulet de 800g pour 4 pers.
– Ajoutez le grondin, le mulet, la tête du merlu et la queue coupée en tronçon dans la marmite.
– Laissez bouillir 30 min avec le laurier, le piment, sel, poivre, thym.
– Sortez les morceaux de poissons et faites réduire l’eau de cuisson en montant le feu.
– Mettez les têtes de poissons dans la moulinette, au dessus de la marmite.
– Pressez bien les têtes, et laissez cuire les pommes de terre (2/personnes) 15 min dans une casserole d’eau salée.
– Disposez des tranches de pain rassis dans la soupière, puis versez la soupe dessus. Mélangez avec l’aïoli à votre convenance.
Etape 3 : Le plat
– Une fois la soupe terminée, disposez délicatement les morceaux de poissons dans un plat accompagnées des pommes de terre et de l’aïoli.
Tout est prêt, il n’y a plus qu’à déguster !
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