Un repas de fête façon Bassin d’Arcachon

Alors que nous pouvons toutes et tous avoir des images d’Epinal de Noël sous la neige, je vous propose aujourd’hui de partir en terres de Bassin d’Arcachon pour des fêtes de fin d’année sous le signe de l’iode, de la gourmandise et du partage.

Habituellement, pour des repas dignes du Réveillon et du 25 décembre ceux-ci comportent une dinde, des marrons, une bûche. Oui, je vous vois venir…il manque un élément essentiel à ce menu : il manque les huîtres !

Et cela tombe bien, les huîtres nous n’en manquons pas. Que serait le Bassin d’Arcachon sans sa Reine : les Huîtres Arcachon-Cap Ferret, prête à être dégustée et à charmer nos papilles tout au long de l’année ? Cependant, c’est en ce moment qu’elle donne sa pleine mesure, nos ostréiculteurs se retrouvant sur le devant de la scène pour que ces altesses se retrouvent chez vous, parées de leurs plus beaux atouts sur un lit de glace pilée ou de gros sel marin.

Le plus important ? Le geste. Sûr, habile et respectueux du produit qu’il.elle aura entre ses mains.

Si les huîtres sont une pièce maîtresse d’un Noël sur le Bassin, je ne vous cache pas qu’il y a mille et uns autres trésors gourmands à découvrir. Quoi de mieux de les découvrir justement au travers de deux recettes ? Une entrée et un plat mettant en avant le savoir faire des artisans et producteurs qui mettent chaque jour un point d’honneur à faire rayonner le territoire sur lequel ils vivent, travaillent

Commençons donc par l’entrée :

Cette entrée a eu pour point de départ l’esturgeon fumé de chez Kalalahti, entreprise située à Biganos. La particularité de la fumaison de ce poisson est qu’elle se fera à chaud alors même que près de 90% des poissons fumés l’ont été sur un process à froid. Cette méthode originaire de Scandinavie est portée par Olivier qui se fournit en Esturgeon Caviar chez l’un des deux éleveurs d’esturgeons et producteur du Bassin : L’Esturgeonnière du Teich, productrice du Caviar Perlita.

Pour cette recette, pourquoi ne pas choisir de travailler l’esturgeon fumé en crémeux avec une belle crème fraîche bien onctueuse. Cette crème d’esturgeon vient ensuite se poser à l’intérieur d’un simple fond de tarte brisée au parmesan.

Sur le dessus, pour avoir une note d’iode et trouver un point d’équilibre avec le fumé de l’esturgeon, un tartare d’huîtres dans lequel quelques légumes provenant d’un primeur situé à Gujan Mestras viendront compléter sa composition.

Quelques grains de caviar viendront apporter une gourmandise beurrée et de noisette à l’ensemble. Et lorsque nous parlons de caviar nous ne pouvons pas ne pas parler du Caviar de France du Moulin de la Cassadotte situé lui aussi à Biganos. À ce propos, le Moulin de la Cassadotte protège un savoir faire artisanal depuis plus de 30 ans et reste le berceau du caviar d’élevage en Europe. Les esturgeons se développant harmonieusement dans un environnement naturel, rare et préservé.

Enfin, pour parfaire l’équilibre gustatif de cette recette, quelques aromates en provenance directe de la Serre Ô Délices à Biganos. Allez-y les yeux fermés, Cyril se fera un plaisir que de vous expliquer tous les trésors de ses plantes, n’hésitant pas à vous prodiguer des conseils pour créer votre propre jardin. Basilic pourpre, menthe chocolat, sauge ananas, oxalys, estragon du Mexique…que des noms qui vous feront voyager.

Et si nous passions maintenant au plat :

Un plat qui peut paraître au demeurant simple mais qui fait la part belle à l’iode. Le territoire du Bassin d’Arcachon et ses pêcheurs par le biais du Comité Régional des Pêches Maritimes regorge d’une belle sélection de poissons tout au long de l’année au fil des saisons. Pour ces fêtes, un filet de bar bien charnu sera le bienvenu.

Ce filet de bar aura été poché dans un bouillon de mulet noir fumé de chez Fumette. Située à Lège-Cap Ferret, Fumette propose également du poisson fumé mais à froid cette fois-ci à partir de bois de hêtre. Une entreprise qui se veut être responsable et respectueuse de son environnement. Bénédicte et Julien, les co-fondateurs, se fournissent auprès de petits bateaux et font en sorte de travailler des poissons dont le stock est abondant et selon leur saisonnalité. Vous pourrez y trouver, maigre, mulet noir, bar…dont la fumaison et le salage seront élaborés sur une base légère afin que le goût premier du poisson ne se perde pas à la dégustation.

À ce bouillon de mulet fumé dans lequel sera donc poché quelques minutes à peine le filet de bar, des légumes d’hiver tels que le navet boule d’or, le panais ou bien encore le chou de Bruxelles, en provenance de notre primeur local. Ces légumes auront été cuits comme dans un pot au feu avec un bouillon de légumes au préalable.

Pour un côté luxe, une belle quenelle, toujours de chez un de nos deux producteurs de Caviar viendra apporter une note gourmande à ce plat de prime abord assez léger.

Et quoi de mieux que d’apporter de la vivacité avec quelques herbes aromatiques ?

Pour accompagner ce menu, il ne faudra pas oublier de déposer de beaux pains comme ceux confectionnés par une boulangerie de la commune de Biganos qui travaille exclusivement en levain naturel. Karine et Will ont le goût du bon au travers de leurs pains qui raviront bon nombre d’entre vous au grès de leur sélection plurielle.

Terminons ce repas de fête par le dessert !

Point de bûche ici. Juste des gourmandises piochées çà et là au détour de vos promenades en quête du cadeau parfait pour belle-maman. Vous aurez l’embarras du choix entre plusieurs de nos douceurs locales chez nos artisans pâtissiers & chocolatiers locaux !

Enfin, et avant l’ouverture des cadeaux nichés au creux du sapin, vous dégusterez une tasse de café (ou de thé) en provenance direct d’un torréfacteur local accompagné de petits biscuits ou de bonbons au chocolat à la ganache savoureuse d’un des chocolatiers du Bassin. De quoi ravir les papilles sur une dernière note sucrée.

Il est temps maintenant de laisser éclater sa joie d’être ensemble, de profiter des êtres qui vous sont chers, de voir pétiller les yeux des enfants et de partir en balade sur ce beau Bassin d’Arcachon lorsque l’heure dorée viendra faire frissonner l’horizon.

Nous vous souhaitons de très belles fêtes de fin d’année !

Article et recette réalisés par Stéphanie BOTTREAU, photos réalisées par Sandra HYGONNENC